食用菌通称为蘑菇，是一类可供食用、子实体硕大的真菌。食用菌营养物质丰富，含有多种对人体有益的活性成分，包括酚类化合物、萜类化合物、黄酮类化合物、多糖类化合物等，具有开发成天然抗氧化剂、免疫调节剂和辐射防护剂的潜力。近日，郑州大学生命科学学院研究人员以草菇、灰树花、红菇、鸡腿菇、树舌5种食用菌水提物为实验材料，通过生物活性对比研究筛选出了活性较高的食用菌水提物。
为了探究这5种食用菌水提物的主要成分，研究人员对其总糖、总蛋白、粗多糖、总酚及总黄酮质量分数进行了测定及对比，结果发现，5种食用菌水提物的总糖质量分数均超过50%，其中的水提物成分WECC和WEVV总糖质量分数最高，表明糖类组分在5种食用菌水提物中的占比较大。水提物WEGA和WEGF总蛋白质量分数分别为（2.50±0.05）%和（1.06±0.03）%，其余水提物的总蛋白质量分数均较低。为了探究水提物中多糖的含量，研究人员将5种食用菌水提物经醇沉得到的粗多糖进行测定，结果显示，5种食用菌水提物中WEGF的粗多糖质量分数最高。值得注意的是，WEGA的总酚、总黄酮质量分数均高于其余食用菌水提物。
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食用菌水提物的体外抗氧化活性研究发现，阳性对照维生素C及5种食用菌水提物对ABTS阳离子自由基均具有清除能力。在样品质量浓度为1mg/mL时，WEGA、WEGF、WERV、WEVV、WECC对ABTS阳离子自由基的清除率分别为（99.78±0.10）%、（71.43±0.67）%、（65.54±0.92）%、（40.47±0.44）%和（38.58±0.42）%，其中WEGA对ABTS阳离子自由基清除能力最强。
阳性对照维生素C及5种食用菌水提物的质量浓度与DPPH自由基的清除能力呈正相关。在0.2—1.0 mg/mL食用菌水提物质量浓度范围内，WEGA的自由基清除率均高于其他4种食用菌水提物，但低于阳性对照维生素C的自由基清除率。在样品质量浓度为1.0mg/mL时，5 种食用菌水提物的DPPH自由基清除率分别为WEGA（88.36±0.30）%、WEGF（85.37±0.41）%、WERV（62.81±0.39）%、WEVV（59.69±0.63）%、WECC（54.85±0.23）%。当维生素C质量浓度为0.5mg/mL时，WEGA羟自由基清除率为（68.92±5.89）%，高于5种食用菌水提物的羟自由基的清除能力。5种食用菌水提物对羟自由基的清除能力均呈现浓度依赖性增加。但与DPPH自由基清除能力相比，5食用菌水提物对羟自由基的清除作用较弱。在1—5mg/mL的质量浓度范围内，WEGA的羟自由基清除活性高于其他食用菌。在质量浓度为5mg/mL时，WEGA羟自由基清除率达到最大，表明WEGA是一种潜在的羟自由基清除剂。
总还原力测定结果显示，每种食用菌水提物的总还原能力均随着样品质量浓度增加，呈现剂量依赖性增强。在0.2—1.0mg/mL的质量浓度范围内，WEGA的总还原能力高于其他食用菌水提物。5种食用菌水提物总还原能力的大小依次为WEGA＞WERV＞WEGF＞WEVV＞WECC。结果表明，WEGA比其他4种食用菌水提物具有更强的总还原能力。
食用菌水提物的体外免疫活性分析结果显示，在实验质量浓度范围内，与阴性对照组相比，WECC和WEVV对巨噬细胞增殖具有较弱的促进作用。当样品质量浓度在40—200μg/mL（微克/毫升，下同）时，WERV对巨噬细胞增殖有剂量依赖性抑制作用。WEGF在10—160μg/mL时对巨噬细胞的促增殖作用与质量浓度呈正相关；当WEGF质量浓度在80—200μg/mL时，与其他4种食用菌水提物相比，WEGF对巨噬细胞增殖促进能力最强；当质量浓度为10μg/mL时，5种食用菌水提物中WEGA对巨噬细胞增殖促进能力最强。综上所述，WEGA具有较好的免疫调节活性。
食用菌水提物的体外抗辐射活性研究显示，5种食用菌水提物均能促进AML-12细胞的增殖，并对AML-12细胞无毒性作用。WEGF在质量浓度80—200μg/mL时，能够改善AML-12细胞存活率的下降，但改善作用较弱。WECC和WERV在质量浓度10—200μg/mL范围内均能改善辐射所致的肝细胞AML-12的损伤，但随质量浓度的增加，WECC对AML-12细胞的辐射防护作用逐渐下降。在质量浓度10—200μg/mL范围内，与其余4种食用菌水提物相比，WEVV能够明显改善电离辐射导致的AML-12细胞存活率下降。WEGA在低质量浓度时对肝细胞AML-12细胞存活率下降表现出显著的改善作用。因而，WEGA、WEVV、WECC和WERV均可作为天然的辐射防护剂进行开发利用。该研究水提物主要组分分析显示，糖类是5种食用菌水提物的主要成分，由此推测多糖可能是食用菌水提物发挥辐射防护作用的主要因素，值得进一步探究。
“研究显示5种食用菌水提物具有不同的生物活性，综合比较树舌水提物的抗氧化活性、免疫调节作用和抗辐射功能均较好，值得进一步深入研究。”研究人员表示。
与此同时，食用菌中的菌丝体在食品和饮料领域的应用也如雨后春笋般涌现。作为肉类替代品、无动物乳制品等的高蛋白成分，菌丝体正在赢得发展好势头。日前，总部位于德国柏林的博斯克食品公司筹集了300万美元，用于开发基于菌丝体的鸡肉、猪肉和培根替代品。
据美国《福布斯》杂志网站介绍，真菌是森林生态系统中“低调”的塑造者。它们与树木等植物共生，树木生长时它们释放养分，树木枯死时它们可将其分解。人类食用的蘑菇就是大型真菌的子实体。但是大部分的生物体，即它的菌丝体，以丝状物和垫子的形式生长在表面之下。现在，菌丝体，即蘑菇根部结构的一部分，已成为各大公司瞩目的焦点。根据研究公司IMARC集团的数据，到2028年，菌丝体行业的财务估价将达到904亿美元，高于2022年的630亿美元。
博斯克食品公司联合创始人兼首席执行官伊莎贝拉·伊格莱西亚斯—穆萨奇奥表示，他们“几天之内”就能在发酵容器中培育出菌丝体，从而实现室内和城市养殖。这意味着他们能够以更具成本效益的方式扩大生产，还能卖出与动物肉类等同的价格。
虽然博斯克的产品尚未上市，但基于菌丝体的汉堡已在美国上市，欧盟今年早些时候也批准了一种菌丝体基食物，其产品进入市场已是指日可待。穆萨奇奥认为，菌丝体是素食食品的未来。以植物为基础的替代品的一些问题是，大豆和豌豆分离蛋白本身就有一种非常强烈的味道，很多人对此感到不适，而菌丝体可作为一块空白“画布”，能让人们创造出渴望的美味食谱。（杨晓晶）
来源：中国食品报
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